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老化在米粉制作中的作用

發(fā)布者：陳輝球米粉設(shè)備有限… 發(fā)布日期：2016/10/8 14:46:30 瀏覽次數(shù)：6670

一般普通米粉條生產(chǎn)需要讓糊化的淀粉充分老化,才能使米粉有咬勁、不糊湯,其目的就是讓因糊化而無序排列的淀粉分子重新部分地有序排列。
老化要有3個條件:
低溫靜置、一定的時間和一定的水分。
研究認(rèn)為,水溫在60℃以上不會發(fā)生淀粉的β化,而在2~3℃最易β化,水分在30%~60%時易于發(fā)生β化,低于或高于這個水分便不易發(fā)生β化。
直鏈淀粉易于β化,而支鏈淀粉不易發(fā)生β化。
為了使米粉充分老化并且能夠連續(xù)化生產(chǎn),最近采用低溫在線老化取代了以前的室溫靜置老化。
大米的儲藏與熟化制作米粉一般不能用新米,至少需要存放9個月以上的大米才能制作米粉。
大米存放時間久了,一般引起米飯的蒸煮品質(zhì)下降,主要是米飯變硬、香氣下降,而存放對米粉的制作卻比較有利。

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